Analisis Sensori Produk Stik Sukun (Artocarpus altilis) dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching dan Perendaman dalam Larutan Kalsium Klorida
DOI:
https://doi.org/10.26630/jk.v7i3.220Keywords:
Buah sukun, Analisis sensori, Blanching, CaCl2Abstract
Buah sukun sering dimanfaatkan dalam bentuk makanan ringan seperti stik sukun. Sukun yang diolah dengan cara digoreng berpotensi menghasilkan akrilamida. Akrilamida terbentuk dari gula pereduksi dan asam amino yang secara alami terdapat pada bahan pangan yang diolah dengan cara digoreng, dipanggang dan dibakar. Pengurangan kadar akrilamida dalam stik sukun dilakukan dengan cara blanching dan perendaman dalam larutan CaCl2, namun cara ini dikhawatirkan dapat merubah sensori dari stik sukun yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk stik sukun perlakuan dan kontrol (tanpa perlakuan). Stik sukun di blanching pada suhu 80 ºC selama 10 menit dan direndaman dalam larutan CaCl2 0,1 M selama 30 menit, setelah itu digoreng dan dianalisis sensorinya dibandingkan dengan kontrolnya. Analisis sensori dilakukan oleh 69 panelis tidak terlatih dengan uji hedonik menggunakan parameter uji berupa warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan secara keseluruhan. Pada parameter warna juga dilakukan analisis fisik produk dengan Chromameter. Hasil analisis sensori dari uji hedonik dan analisis obyektif parameter warna diolah dengan uji t pada taraf nyata 5% untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis statistik dari uji hedonik menunjukan bahwa panelis lebih menyukai stik sukun kontrol dibandingkan perlakuan pada parameter tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Pada parameter warna dan aroma tidak terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa nilai penerimaan panelis terhadap parameter warna dan aroma stik sukun perlakuan tidak berbeda nyata dengan kontrol, namun pada parameter tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan stik sukun perlakuan memiliki nilai yang lebih rendah dari kontrol.
References
Alemán P, Meléndez RM, Guzmán VM, Castro JJ, De la Torre L, Terrazas BR, Barnard J, Ramos AQ. 2005. Improving textural quality in frozen jalapeño pepper by low temperature blanching in calcium chloride solution. Int. J. Food Sci. Technol. 40(2005):401–410.
Aswan. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Buah Terhadap Mutu French Fries Sukun (Artocarpus altilis). Makassar: Universitas Hasanudin.
Bakhtiary D. 2014. Impact of soaking in salt solutions after blanching on acrylamide formation and sensorial quality of potato chips. ICP Engineering and Technology.1(1):5p.
Deivanai, S. dan Subhash, J.B. 2010. Breadfruits (Artocarpus altilis Fosb.)-An underutilized and neglected fruit plant species. Middle-East Journal of Scientific Research 6(5): 418–428.
Golden, K.D. dan Williams, O.J. 2001. Amino acid, fatty acid and carbohydrate content of Artocarpus altilis (breadfruit). Journal of Chromatographic Science, 39: 243–250.
Gokmen, V. dan Senyuva, H.Z. 2007. Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the maillard reaction. Food Chemistry, 103: 196-203.
Grob K, Biedermann M, Biedermann-Brem S, Noti A, Imhof D, Amrein T, Pfefferle A, Bazzocco D. 2003. French fries with less than 100 mg/kg acrylamide: a collaboration between cooks and analysts. Eur Food Res Technol. 217:185–194.
Hutchings, JB. 1999. Food color and appearance 2nd edition. USA: Aspen Pulisher Inc.
Holinesti, Rahmi. 2009. Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP. Vol. I, No. 2, Page 11-21.
Ismial, S.A-M.A., Ali, R.F.M., Askar, M. dan Samy, W.M. 2013. Impact of pre-treatments on the acrylamide formation and organoleptic evolution of fried potato chips. American Journal Biochemistry and Biotechnology. 9(2): 90–101.
Kim, C.T., Hwang, E.S. dan Lee, H.J. 2005. Reducing acrylamide in fried snack products by adding amino acids. Journal of Food Science. 70(5): 354–358.
Mestdagh, F., De Wilde, T., Fraselle, S., Govaert, Y., Ooghe, W., Degroodt, J.M, Verhe, R., Van Peteghem, C. dan De Meulenaer, B. (2008). Optimization of the blanching process to reduce acrylamide in fried potatoes. Food Science and Technology, 41: 1648–1654.
Pedreschi F, Kaack K, Granby K. 2004. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Food Sci Technol. 37:679–685. doi:10.1016/j.lwt.2004.03.001
Pedreschi, F., Kaack, K. dan Granby, K. 2006. Acrylamide content and color development in fried potato chips. Food Research International, 39: 40–46.
Reineccius, G. 2006. Choosing the correct analytical technique in aroma analysis. Flavour in Food. 2006: 81-97.
Romani S., Bacchiocca M., Rocculi P. & Dalla Rosa M. 2009. Influence of frying conditions on acrylamide content and other quality characteristics of French fries. J. Food Comp. nalysis. 22 (2009): 582–588.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sukandar D, Anna M, Eka RA dan Widad B. 2014. Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus communis) Bagi Anak Penderita Autis. Valensi. Vol. 4 No.1 (2014): 13-19.
Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. dan Tornqvist. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50: 4996–5006.
Varela P, Salvador A, Fiszman SM. 2007. The use of calcium chloride in minimally processed apples: a sensory approach. Eur Food Res Technol 224:461–467. doi:10.1007/s00217-006-0344-7.
Yaylayan, V.A. dan Stadler, R.H. 2005. Acrylamide formation in food: a mechanistic perspective. Journal of AOAC International. 88(1): 262–267.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors who publish in this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
