Pengaruh Konsentrasi Putih Telur terhadap Sifat Fisik, Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Instan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Metode Foam Mat Drying

Authors

  • Bambang Haryanto Balai Pelatihan Pertanian (BPP) Lampung

DOI:

https://doi.org/10.26630/jk.v7i1.112

Keywords:

Kulit manggis, Antosianin, Foam mat drying

Abstract

Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dibanding buah lainnya.  Bagian kulit buah manggis yang  mengandung antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan berperan sebagai antioksidan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur  terhadap sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan kulit manggis dan mendapatkan konsentrasi putih telur terbaik sebagai foam agent yang menghasilkan bubuk instan dengan metode foam mat drying. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur sebagai foam agent memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, aktivitas  antioksidan, derajat kecerahan dan derajat kemerahan bubuk instan ekstrak kulit manggis. Konsentrasi putih telur sebagai foam agent  yang menghasilkan bubuk instan kulit manggis terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi putih telur 15% dengan rendemen sebesar 20,48%, tingkat kelarutan sebesar 73,39%, kecepatan larut sebesar 0,0055/detik, kadar antosianin sebesar 2,12%, aktivitas antioksidan  sebesar 56,00%, derajat kecerahan  (L*) sebesar  56,33,  serta derajat kemerahan (a*) sebesar 17,83.

References

Alfian, K. 2008. Laporan Praktikum Kelarutan bubuk Instan. Universitas Sumatera Utara.

Chang, L.Y, W. Jhe., S.C. Huang dan Duh., Pir Der. 2002. Antioxidant Activity of Sesame Coat. Journal Food Chemistry. 78:347-354

Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penterjemah M. Muljoharjo. Jakarta: Penerbit UI-Press; 614 Hal.

Estiasih dan Sofiah. 2009. Pembuatan Tepung dengan Metode Foam Mat Drying. Universitas Muhamadiyah Malang.

Karim, A.A dan Wai, C.C. 1997. Foam mat drying starfruit (Averrhoa carambola L.) purre. Stability and air drying characteristic. Journal Food Chemistry. 64 (1997) hal 337 – 343.

Muchtadi T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB Bogor.

Murtala, S. S. 1999. Pengaruh Kombinasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Kualitas Bubuk Sari Buah Markisa Siul (Passiflora edulis F. Edulis). (Tesis) Pasca Sarjana Universitas Brawijaya Malang.

Misra, N. 2001. Process Technology for Tomato Powder.http://www.iitkgp,ernet.in/sric/gette ch.php? slno=1 Tanggal akses 20 Juni 2012.

Nakai and Modler. 1996. Food Proteins: Properties and Caharacterization. Wiley CVH ISBN 978-0-471-18614-4.

Nuciferani, N.M. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp) Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). (Skripsi) Universitas Muhamadiyah Malang.

Qosim, W.A. 2007. Kulit Buah Manggis Sebagai Antioksidan. http//anekaplanta.wordpress.com/2007/12/26/kulit-buah-manggis-sebagaiantioksidan/. Diakses pada tanggal 31 Maret 2014

Rahayuni K. Y. 2002. Pengeringan dengan metode Foam Mat Drying pada buah tomat. (Skripsi). Universitas Andalas. Sumatera Barat.

Stadelman, W.J and O.J Cotterill. 1977. Egg Science. Publisher Company Inc. Wesport, Connecticut.

Yu, Zhao M, Yang B, Zhao Q, Jiang Y. 2007. Phenolics From Hull of Garcinia mangostana Fruit and Their Antioxidant Activities. Journal Food Chemistry.104(1): 176-181.

Woodroof, L.G., and B.S., Luh. 1975. Commercial Fruit Processing. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta: Lacticia Press.

Wilde, P.J. and Clark, D.C. 1996. Methods Of Testing Protein Functionality. G.M.Hal, Balckie Academic and Profesional : 111-152.

Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Downloads

Published

30-04-2016

Issue

Vol. 7 No. 1 (2016): Jurnal Kesehatan

Section

Articles

License

Authors who publish in this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors can enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.