Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Kacang Tanah terhadap Sifat Organoleptik Cookies Berbasis Tepung Pisang Kepok sebagai Makanan Selingan bagi Penderita Diabetes Melitus
DOI:
https://doi.org/10.26630/jds.v2i2.5895Keywords:
Diabates melitus, Tepung kacang tanah, Tepung pisang kepok, Cookies, OrganoleptikAbstract
Diabetes mellitus is a metabolic disease that requires proper dietary management, including the development of functional foods using local ingredients. Kepok banana flour (Musa paradisiaca L.) and peanut flour (Arachis hypogaea L.) have the potential to be used as raw materials for cookies due to their contents of resistant starch, dietary fiber, protein, and unsaturated fat. This study aimed to determine the effect of peanut flour substitution on the organoleptic properties of cookies made from kepok banana flour. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with three formulations, namely F1 (30%), F2 (40%), and F3 (50%) peanut flour substitution. Organoleptic evaluation was conducted by 30 semi-trained panelists using a five-point hedonic scale to assess color, aroma, texture, and taste. Data were analyzed using the Shapiro–Wilk, Kruskal–Wallis, and Mann–Whitney U tests. The results showed that formulation F2 obtained the highest mean scores for color (4.3), aroma (4.3), texture (4.3), and taste (4.4). The Kruskal–Wallis test indicated significant differences among the formulations, while the Mann–Whitney U test showed significant differences in aroma (p = 0.046) and taste (p = 0.004). Based on organoleptic acceptability, F2 was the most preferred formulation among the panelists. Therefore, F2 has potential for further development as a local-food-based snack for individuals with diabetes mellitus.
References
Apriyani, E. N., Andrestian, D. M., Mas’odah, S., & Syainah, E. (2025). pengaruh formulasi tepung pisang kepok (musa paradisiaca l.) dan mocaf pada mutu kimia dan subjektif cookies piscaf sebagai produk pangan fungsional antihipertensi. jurnal penelitian multidisiplin bangsa, 2(1), 105–125.
Ayu, G., Kusumayanti, D., & Asikin, H. (2023). pengembangan brownies zenin sebagai pangan fungsional berbasis lokal untuk pencegahan Stunting. 14(4), 249–255.
Cahya, A. P., & Amara, D. (2024). studi eksperimen : pengaruh penggunaan telur pada cookies berbasis pisang kepok ( Musa Paradisiaca L ) dan kacang merah ( Phaseolus Vulgaris L .) Coresponden Author : Aloysius Prima Cahya. 6(2), 934–944.
Candra, A. T., Sari, F. K., Pangesthi, L. T., & Muyasyaroh, H. (2025). jurnal pendidikan tata boga dan karakteristik sensoris kue semprit dengan variasi formulasi tepung mocaf dan tepung pisang kepok sensory characteristics of semprit cookies with variations in mocaf flour and kepok banana flour formulations. 6(3), 539–544. https://doi.org/10.24036/jptbt.v6i3.27059
Fairus Adienda. 2021. (n.d.). substitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu (ipomoea batatas l. poir) dan tepung kacang tanah (arachis hypogaea) pada pembuatan cookies : kajian kadar protein dan mutu organoleptik.
Fatmona, F. A., Permana, D. R., & Sakurawati, A. (2023). gambaran tingkat pengetahuan masyarakat tentang pencegahan diabetes melitus tipe 2 di puskesmas perawatan siko. MAHESA : Malahayati Health Student Journal, 3(12), 4166–4178. https://doi.org/10.33024/mahesa.v3i12.12581
Fauziyah, K., Silviana, E., & Kusma, I. (2024). jurnal teknologi pangan dan gizi uji daya terima organoleptik cookies kurma dengan development of high fiber and low sugar date cookies with substitution of bran flour and kepok banana flour jurnal teknologi pangan dan gizi. 23(April), 96–103.
Firmansyah, N. I., Mardiyati, N. L., & Kurnia, P. (2026). the effect of substituting kepok banana flour in peanut cookies on crude fiber and reduced sugar content , as well as a preference. 14, 316–331.
Harrita, O. P., & Ratnaningsih, N. (2023). Susbtitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) pada pembuatan banana roll cake untuk mendukung gerakan diversifikasi pangan lokal. Journal UNY, 1(1), 1–6.
Izza, N. K., Hamidah, N., & Setyaningrum, Y. I. (2024). kadar lemak dan air pada cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106. https://doi.org/10.26714/jg.8.2.2019.106-114
Kasmiati Safitri. (2024). SKasmiati et al., 2024. (2024). Sifat Organoleptik Dan Kandungan Gizi Food Bar Tepung Kacang Hijau, Kacang Tanah Dan Pisang Raja Sebagai Pangan Potensial Sumber Serat. 32(3), 167–186.ifat Organoleptik Dan Kandungan Gizi Food Bar Tepung Kacang Hijau, Kacan. 32(3), 167–186.
Kementerian Kesehatan RI. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023: Penyakit Tidak Menular. Buletin Jendela Data Dan Informasi Kesehatan.
Kerken dan Uska., (2025). Analisis formulasi tepung beras, tepung kacang tanah, tepung sorgum, terhadap karakteristik biskuit beras, kacang, sorgum (bks). 499–508.
Kholiq, A. (2025). pengaruh proporsi tepung pisang kepok ( musa paradisiaca l . ) dan tepung umbi garut ( maranta arundianacea ) terhadap sifat organoleptik butter cookies iq anwar. 8(2), 258–267.
Lestari, Zulkarnain, Sijid, & Aisyah, S. (2023). Diabetes melitus: review etiologi, patofisiologi, gejala, penyebab, cara pemeriksaan, cara pengobatan dan cara pencegahan. UIN Alauddin Makassar, 1(2), 237–241.
Makmur T dkk., 2025. (2024). serambi journal of agricultural technology (SJAT) http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 6 No. 2 Thn. 2024. 6(2), 167–175.
Medho, M. S., Muhammad, E. V., & Salli, M. K. (2022). perbedaan penambahan bahan penunjang cookies pada metode creaming terhadap penerimaan sensorik cookies tepung komposit jagung putih lokal timor dan daun kelor (Moringa oleifera). Partner, 27(1), 1747. https://doi.org/10.35726/jp.v27i1.565
Muhlisin, I. S. (2023).Menurunkan kadar gula dalam darah pada penderita diabetes mellitus tipe 2 menggunakan infusa daun salam. Jurnal Keperawatan Dan Kebidanan, 15(1),17–23.
Nugroho, F. C., Banase, E. F. T., Hamu, A. H., Making, M. A., Vanchapo, A. R., Nubi, L. B., & Banggut, E. D. (2024). Hubungan antara Diabetes Distress dengan Self-Care Pasien Diabetes Mellitus Tipe II Puskesmas Oesapa Kota Kupang. Jurnal Ners Universitas Pahlawan, 8(1), 658–666. http://journal.universitaspahlawan.ac.id/index.php/ners
Putra (2024) Murti Ahman. (2023) optimasi formulasi cookies dari tepung beras merah (oryza nivara) berkecambah dan tepung kacang tanah (arachis hypogaea l.) bebas gluten menggunakan metode simplex lattice design yoseph. 2, 306–312.
Pakpahan, S. B., Anjani, G., Pramono, A., Gizi, M. I., Gizi, D. I., Kedokteran, F., Diponegoro, U., & Tengah, J. (2024). peran kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif pisang terhadap tingkat nafsu makan : a literature. 13(September), 382–394. https://doi.org/10.14710/jnc.v13i4.43280
Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2022). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906
Ray, S., Das, J., Pande, R., & Nithya, A. (2025). Swati Ray 1 , Joyati Das 2* , Ranjana Pande 3 , and A. Nithya 2. 6(1), 195–222. https://doi.org/10.1201/9781032622408-13
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) pada Pengolahan Muffin sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. Jurnal Media Gizi Pangan, 29(1), 43–50.
Santi Ruliyana. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah ( Arachis hypogaea L . ) terhadap Daya Terima , Kadar Air , dan Kadar Protein Nugget Edamame ( Glycin max ( L ) Merril ) The Effect of Peanut Flour ( Arachis hypogaea L .) Addition against The Acceptance , Water Lev. 62–71. https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Saputra Lega . (2023). pemanfaatan tepung bonggol pisang kepok ( musa acuminata balbisiana ) menjadi choco cookies jurnal Bosaparis : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 10(November), 195–204.
Safira, E. A., Ningrumsari, I., & Khairina, A. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tanah pada Tepung Almon terhadap Karakteristik Kulit Macaron. 3(2), 156–163.
Samsoedin . (2024)Marwa, F., Saati, E. A., & Anggriani, R. (2024). Formulasi gluten free cookies dari tepung pisang kepok ,. food technology and halal Science Journal, 6(1), 1–17.
Setyaningrum, N. M. A., & Adi, A. C. (2024). Kajian Literatur: Potensi Umbi Garut sebagai Pangan Alternatif untuk Penderita Diabetes Melitus. Media Gizi Kesmas, 11(2), 595–603.
Simalungun, U. (2024). analisis biaya overhead pabrik guna menentukan. 8(6), 117–120.
Trisyani, N., & Syahlan, Q. (2022). Karakteristik Organoleptik, Sifat Kimia dan Fisik Cookies yang di Substitusi dengan Tepung Daging Kerang Bambu (Solen sp.). Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 188–196.
Utomo, B. (2023). Jurnal Bosaparis : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Oleh Budi Utomo , Cokorda Istri Raka Marsiti , Damiati Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja , Indonesia Jurnal Bosaparis : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 9(November), 189–199.
Wati angelya (2023). Pemberdayaan kelompok pkk desa tegalrejo dalam pemanfaatan tepung pisang kepok menjadi soes kering. 32(3), 167–186.
Wijaya, S. S., Sopiah, S., & Supriatna, A. (2023). Identifikasi Musa Paradisiaca Dan Musa X Paradisiaca. Jurnal Ilmu Pertanian Dan Perkebunan, 5(2), 33–40. https://doi.org/10.55542/jipp.v5i2.714
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Hermanina Baung, Indhira Shagti, Juni Gressilda Louisa Sine
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish in this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as this can lead to productive exchanges and earlier and greater citations of published work.
