Uji Fisikokimia dan Hedonik Formulasi Bolu Kukus Substitusi Tepung Pisang Ambon Sebagai Camilan Alternatif Pasien Hipertensi

Abstract

Salah satu upaya untuk mengontrol tekanan tekanan darah yaitu pemberian penunjang pangan olahan. Bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon dapat digunakan sebagai pangan olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji fisikokimia dan hedonik formulasi bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon (Musa acuminata Colla). Metode penelitian menggunakan eksperimental posttest only design terhadap bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon. Sampel penelitian ini yaitu bolu kukus substitusi tepung pisang ambon yang terdiri dari 3 formula dan 30 responden. Ketiga formula dilakukan pengujian fisikomia yang meliputi uji fisik organoleptis warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan serta uji kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar lemak dan kadar gula. Analisa data menggunakan uji Kruskall Wallis dan dibandingkan dengan SNI 01-3840. Hasil yang didapatkan yaitu uji fisik organoleptis warna mendapatkan hasil coklat muda untuk F1 dan F2 serta warna coklat tua pada F3. Aroma dan rasa pada ketiga formulasi memiliki aroma khas pisang dan rasa manis. Tekstur F1 mendapatkan hasil yang lebih keras daripada F2 dan F3. Tingkat kesukaan ketiga formula terdapat perbedaan yang signifikan (sig ρ=<0.05) dengan formula yang paling disukai yaitu formula 3. Kadar air yang terkandung pada ketiga formula yaitu sebesar >40%, kadar abu dan abu tak larut asam pada ketiga formula menunjukkan hasil <3%. Kadar lemak pada F1, F2, F3 menunjukan hasil <3% dan tidak ada formula yang melebihi batas maksimal kandungan gula yaitu sebesar 8%. Formula 3 paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan uji karakteristik kimia terbaik pada formula 1 karena memberikan hasil yang paling mendekati nilai parameter standar kadar air SNI 01-3840.