Uji Fisikokimia dan Hedonik Formulasi Bolu Kukus Substitusi Tepung Pisang Ambon Sebagai Camilan Alternatif Pasien Hipertensi
DOI:
https://doi.org/10.26630/jk.v14i2.3788Keywords:
Tekanan darah, Tepung substitusi, Organoleptik.Abstract
Salah satu upaya untuk mengontrol tekanan tekanan darah yaitu pemberian penunjang pangan olahan. Bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon dapat digunakan sebagai pangan olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji fisikokimia dan hedonik formulasi bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon (Musa acuminata Colla). Metode penelitian menggunakan eksperimental posttest only design terhadap bolu kukus dengan substitusi tepung pisang ambon. Sampel penelitian ini yaitu bolu kukus substitusi tepung pisang ambon yang terdiri dari 3 formula dan 30 responden. Ketiga formula dilakukan pengujian fisikomia yang meliputi uji fisik organoleptis warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan serta uji kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar lemak dan kadar gula. Analisa data menggunakan uji Kruskall Wallis dan dibandingkan dengan SNI 01-3840. Hasil yang didapatkan yaitu uji fisik organoleptis warna mendapatkan hasil coklat muda untuk F1 dan F2 serta warna coklat tua pada F3. Aroma dan rasa pada ketiga formulasi memiliki aroma khas pisang dan rasa manis. Tekstur F1 mendapatkan hasil yang lebih keras daripada F2 dan F3. Tingkat kesukaan ketiga formula terdapat perbedaan yang signifikan (sig Ï=<0.05) dengan formula yang paling disukai yaitu formula 3. Kadar air yang terkandung pada ketiga formula yaitu sebesar >40%, kadar abu dan abu tak larut asam pada ketiga formula menunjukkan hasil <3%. Kadar lemak pada F1, F2, F3 menunjukan hasil <3% dan tidak ada formula yang melebihi batas maksimal kandungan gula yaitu sebesar 8%. Formula 3 paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan uji karakteristik kimia terbaik pada formula 1 karena memberikan hasil yang paling mendekati nilai parameter standar kadar air SNI 01-3840.References
Andarwulan, N., Feri Kusnandar, dan Dian Herwati. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Andriani, D. (2012). Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanudin.
Anggraini, M., Winerlis, S., & Holinesti, R. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kualitas Bolu Kukus. Journal of Home Economics and Tourism, 5(1), 30–36. https://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/3143
AOAC. (2005). Official method of analytical chemists (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists Inc.
Astawan, M. (2008). Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). Roti. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346. Jakarta.
Bernatal, S. (2007). Kajian pemanfaatan tepung pisang sebagai tepung terigu dalam pembuatan mi basah. Jurnal Universitas Mulawarman, 3(2),23–29.
Desrosier, Norman W. (2008). The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Jakarta: Universitas Indonesia.
Feringo.,Tri. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. [Thesis]. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Gnanalakshmi, K. S., Dnanalakshmi, B., Ayyavoo, P. M., and Baskaran, D. (2013). Survival Of Yogrt Culture In Freeze Dried And Chemically Stabilized Spray Dried Yogurt Powder During Storage. International Journal Of Current Research. Vol. 5(4), 1022 -1024. https://journalcra.com/article/survivalyoghurt-culture-freeze-dried-and chemically-stabilized-spray-dried-yoghurt-powder
Hardisari, R., & Amaliawati, N. (2016). Manfaat Prebiotik Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) terhadap Pertumbuhan Probiotik Lactobacillus casei secara In Vitro. Jurnal Teknologi Laboratorium, 5(2), 64–67. https://www.teknolabjournal.com/index.php/Jtl/article/view/81
Kumalasari, R., & Luthfiyanti, R. (2011). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Dan Waktu Sulfitasi Terhadap Mutu Tepung Pisang Matang (Ripe Banana Powder) Varitas Nangka. Prosiding Sains Dan Teknologi II. Universitas Lampung. Lampung.
Noer, S. W., Wijaya, M., & Kadirman, K. (2018). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(4), 60-71. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5465
Peni, T. (2015). Efektivitas Jus Pisang Dan Air Kelapa Muda Terhadap Tensi Lansia Penderita Hipertensi. Jurnal Hospital Majapahit. 7(1). 21-25. https://ejournal.stikesmajapahit.ac.id/index.php/HM/article/view/101
Perhimpunan Dokter Spesialis Kardiovaskuler Indonesia. (2015). Pedoman Tatalaksana ipertensi pada Penyakit Kardiovaskular edisi pertama. Jakarta: Perhimpunan Dokter Spesialis Kardiovaskular Indonesia.
Putri.,Siwianisti. (2010). Substitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Putri, T. K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A. W., & Sutari, W. (2015). Pemanfaatan jenis-jenis pisang (banana dan plantain) lokal Jawa Barat berbasis produk sale dan tepung. Kultivasi, 14(2). 63-70. https://doi.org/10.24198/kultivasi.v14i2.12074
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 80–85. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22471
Resthi, A. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37-48.
Shahzadi, N., Butt, M. S., Rehman, S. U., & Sharif, K. (2005). Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal Of Agriculture & Biology., 7(1), 100–104.
Suherman, J., & Megawati, R. (2012). Effect of “Pisang Ambon†(Musa acuminate Colla) on Adult Female Blood Presure on Cold Stress Test. Jurnal Medika Planta, 1(2), 21–26.
Sumardilah, D. S., & Mardiana, M. (2022). Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit dan Uji Daya terima sebagai Kudapan dalam Upaya Pencegahan Ibu Hamil dengan Kurang Energi Kronis and Anemia. Jurnal Kesehatan, 13(3), 501. https://doi.org/10.26630/jk.v13i3.3420
Triyanto, Endang. (2014). Pelayanan Keperawatan Bagi Penderita Hipertensi Secara Terpadu. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Downloads
Additional Files
Published
Issue
Section
License
Authors who publish in this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
