Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan

Sefanadia Putri

Abstract


Sweet potato is one type of tubers found in Indonesia. Hybrid of sweet potato flour is obtained from the modification of the processing by fermentation using lactic acid bacteria. The purpose of this study was to determine the nutritional and antioxidant content of various types of hybrid sweet potato flour. This research is an experimental laboratory with a true-experiment design. The experiment was arranged in a complete randomized block design (RCB) with three replications. The treatments are 6 types of sweet potatoes which include purple sweet potato Var.Antin 1, purple sweet potato val.local, white sweet potato, orange sweet potato, Japanese purple sweet potato Var.Ayamurasaki and cilembu sweet potato. The study included the fermentation process using lactic acid bacteria (Acetobacter xylinum) addition concentration of 5%, siege, analysis of nutrient content (water, ash, protein, fat, fiber and carbohydrates) and antioxidant activity of various types of hybrid sweet potato flour. The results showed that various types of hybrid sweet potato flour significantly affect the nutritional content which includes water content, ash content, fat content, protein content, fiber content and total carbohydrate. The result of antioxidant activity in various types of hybrid sweet potato flour after fermentation treatment in a concentration of 5% Acetobacter xylinum ranged from 29,383-53.7929%. The lowest value obtained at cilembu hybrid sweet potato flour and the highest value was obtained from the Japanese hybrid sweet potato flour var.Ayamurasaki.


Keywords


Antioksidan activity; Hybrid of sweet potato flour; Nutritional

Full Text:

PDF

References


Amin, I. and W.Y. Lee. (2005). Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture; 85, (13): 2314-2320.

Antarlina, S.S. dan Utomo. (1993). Kandungan Gizi Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk Olahannya. Laporan Bulanan Puslitbang Tanaman Pangan Bulan November 1993, Balitkabi. Malang.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. AOAC Int.,Washington. p: 97-149.

Aruni, Faza., Ira Dwitasari, dan Setiyo Gunawan. (2014). Pengaruh Waktu Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Protein Pada Tepung Mosof (Modified Sorghum Flour). Jurnal Teknik Pomits. Vol. 3, No. 2, (2014) Issn: 2337-3539.

Aulia, Rizki Eka dan Widya Dwi Rukmi Putri. (2015). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Kimia dengan STPP. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3 No 2 P.476-482, April 2015.

Bogasari. (2010). Seputar Tepung Terigu. www.bogasari.com. Diakses pada 02 Oktober 2017.

Elisabeth, D.A.A.,dan I. Ambarsari. (2009). Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu menjadi berbagai produk olahan pangan di Kabupaten Gianyar, Bali. Prosiding Seminar Nasional Revitalisasi Pertanian dalam Menghadapi Krisis Ekonomi Global. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ginting, E., Antarlina, S. S., Utomo, J. S., & Ratnaningsih, R. (2006). Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan Dan Pengembangan Agroindustri. Buletin Palawija, (11), 15-28.

Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati, (2009). Potensi Buah Mangove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. Universitas 17 Agustus, Semarang.

Julita, A.O. (2012). Karakteristik Tepung Pati dari Ubi Jalar Cilembu dan Ubi Jalar Ungu Ayuramurasaki. (Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor). Bogor.

Muchtadi, D. (2001). Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 1 Th 2001.

Murtiningsih dan Suyanti. (2011). Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Nintami, Ayudya Luthfia. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Mellitus Type 2. (Skripsi, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. UNDIP). Semarang.

Pokorny, J., N. Yanishleva, and M. Gordon. (2001). Antioxidant in Food. Woodhead Publishing Ltd. England.

Retnati. (2009). Pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar (Ipomoea batatas L) terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan Yoghurt. (Skripsi, Fakultas pertanian Universitas Sebelas Maret). Surakarta.

Rizky, Anindita Mufti Dan Elok, Zubaidah. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea Batatas L Var. Ayamurasaki) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 3 No 4 P.1393-1404, September 2015.

Saxena, I. M., Kudlicka, K., Okuda, K., & Brown, R. M. J. R. (1995). Karakterisasi Gen di Sintesis Selulosa Operon (ACS Operon) dari Acetobacter xylinum: Implikasi untuk Kristalisasi Selulosa. Journal of Bacteriology, ay, 176.

Setiavani, Gusti. (2010). Kajian Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi. (Karya Tulis Ilmiah, Polbangtan Medan). Medan. http://polbangtanmedan.ac.id/pdf/Jurnal%20Vol%205/5-Gusti.pdf

Sofyan, H.M.I. (2005). Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporus terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. Infomatek 5 (2). http://www.unpas.ac.id/pmb/home/images/articles/infomatek/Jurnal_V_2-2.pdf. Diakses pada tanggal 02 Oktober 2017.

Subagio. A. (2008). Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Moccal Berbasis Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok. SEAFAST Center. IPB, Bogor.

Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Suprapta. (2003). Pengaruh Lama Blanching terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipomea batatas L.) dari Tiga Varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional, Tenaga Fungsional Pertanian.

Suryati, L. (2014). Pengaruh Lama Pemanasan dalam Pemanas Berputar terhadap Penampakan Granula Pati, Kandungan Antosianin, Kapasitas Antioksidan dan Tingkat Hidrolisis Enzimatis Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. (Tesis, Universitas Lampung). Bandar Lampung.

Susetyo, Yosia Adi., Sri Hartini dan Margareta Novian Cahyanti. (2016). Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 5 No.3

Wibowo, A. H. 2010. Pendugaan kandungan nutrient dedak padi berdasarkan karakteristik sifat fisik. (Tesis, Sekolah Pasca Sarjana, Fakultas peternakan. Institute Pertanian Bogor). Bogor.

Widyastuti, Endrika., Ricca Claudia., Teti Estiasih dan Dian Widya Ningtyas. (2015). Karakteristik Biskuit Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.), Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi, dan Konsentrasi Kuning Telur. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 16 No. 1 [April 2015] 9-20.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Woolfe, J.A. (1992). An Untapped Food Resource. Cambridge University Press, New York.




DOI: https://doi.org/10.26630/jk.v10i2.1105

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Published by: Poltekkes Kemenkes Tanjung Karang

Alamat: Jl. Soekarno-Hatta No. 6 Bandar Lampung
Telepon: 0721-783852 Fax: 0721-773918, emai: jk@poltekkes-tjk.ac.id
 

Jurnal Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.