Daya Terima Nugget Ayam Berbasis Daun Kelor dan Tepung Kedelai

Abstract

ABSTRACT

The prevalence of undernutrition among elementary school children in Indonesia is showing an increasing trend and is closely related to unbalanced eating patterns, particularly low intake of energy and protein. A diet that does not meet children's daily nutritional needs can lead to impaired growth and development, decreased academic performance, and weakened immunity. Therefore, improving dietary intake with foods high in energy and protein is one of the key strategies in addressing undernutrition in school-aged children. Nuggets made from processed chicken meat combined with moringa leaves and soybean flour are a potential alternative as snacks or side dishes that are rich in energy and protein. This study aims to determine the acceptability and nutritional content (proximate analysis) of chicken nuggets based on moringa leaves and soybean flour through organoleptic testing.The research used a completely randomized design (CRD) with four formulations tested by 30 panelists. The parameters assessed included color, aroma, taste, and texture using a 5-point hedonic scale. Data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test, while proximate analysis was conducted in an accredited laboratory. The results showed that formulation F2 (50 grams of moringa leaves and 50 grams of soybean flour) was the most preferred by panelists in terms of color, aroma, taste, and texture. The nutritional content per 110 grams of nugget was 15,404 kcal of energy, 17.41 grams of protein, 2.42 grams of fat, and 15.64 grams of carbohydrates.

ABSTRAK

Prevalensi status gizi kurang pada anak sekolah dasar di Indonesia menunjukkan tren peningkatan dan berhubungan erat dengan pola makan yang tidak seimbang, khususnya rendah asupan energi dan protein. Pola makan yang tidak memenuhi kebutuhan gizi harian anak dapat berdampak pada terganggunya pertumbuhan dan perkembangan, serta menurunnya prestasi belajar dan daya tahan tubuh. Oleh karena itu, melalui intervensi perbaikan pola makan yang tinggi energi dan protein menjadi salah satu strategi penting dalam penanggulangan masalah gizi kurang pada anak usia sekolah. Nugget yang terbuat dari olahan daging ayam dengan kombinasi daun kelor dan tepung kedelai merupakan salah satu alternatif makanan selingan atau bisa dijadikan lauk makan dengan energi dan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi (analisis proksimat) dari nugget ayam berbasis daun kelor dan tepung kedelai melalui Uji Organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat formulasi yang di uji oleh  oleh 30 orang panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan skala hedonik 1-5 poin. Analisis data menggunakan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann-Whitney, sedangkan analisis proksimat dilakukan di Laboratorium terakreditasi. Hasil menunjukkan bahwa formulasi f2 (daun kelor 50 gram dan tepung kedelai 50 gram) merupakan formulla yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, rasa dan  tekstur. Kandungan gizi per 110 gram nugget yaitu energi 15404 kkal, protein  17,41 gram, lemak 2,42 gram, dan karbohidrat  15,64 gram.