Gambaran Kadar Nitrit pada Beberapa Produk Daging Olahan di Bandar Lampung Tahun 2014

Abstract

Daging tidak selalu dimasak dari daging segar, tetapi juga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang sudah diolah dan diawetkan seperti korned sapi, burger dan daging giling. Pengawet yang digunakan adalah nitrit yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.   Selain itu Nitrit juga berfungsi untuk mempertahankan warna  merah pada  daging  olahan tersebut. Batas  maksimum penggunaan Nitrit  menurut Permenkes RI No. 33 tahun 2012  yaitu 30 mg/kg. Pemakaian yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan, dan dapat membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogen. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui apakah terdapat natrium nitrit pada daging olahan   dan apakah kadar natrium nitrit pada daging olahan  memenuhi syarat. Penelitian bersifat deskriptif, yaitu menganalisa kadar natrium nitrit dalam daging olahan . Daging olahan yang diambil sebagai sampel adalah korned, burger dan daging giling. Pemeriksaan dilakukan dengan cara visual, uji warna, uji kualitatif, dan kuantitatif. Secara kuantitatif  menggunakan metode spektrofotometri. Data yang diperoleh merupakan data primer dan dianalisis menggunakan analisis univariat dengan mengukur nilai rata-rata, minimal, maksimal dan presentase kadar nitrit dalam daging olahan. Hasil penelitian dari 53 sampel daging olahan yang diperiksa 50( 94,33%) sampel mengandung nitrit dan 3(5,67%) sampel tidak mengandung nitrit.Kadar natrium nitrit tertinggi sebesar 19,408 mg/kg dengan rata- rata sebesar 11,249 mg/kg, terendah 1,606 mg/kg. Berdasarkan Permenkes RI No. 33 tahun 2012 maka 50 sampel yang positip 100% masih memenuhi batas aman penggunaan natrium nitrit yaitu dibawah 30 mg/kg.