Pengaruh Penambahan Antioksidan Kunyit (Curcuma Longa) Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Curah

Abstract

Minyak adalah senyawa organik yang mengandung unsur utama karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) Pemakaian minyak goreng secara berulang dengan suhu yang tinggi akan meningkatkan bilangan peroksida dan asam lemak bebas (FFA). Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu  disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Beberapa Faktor  yang  mempengaruhi kerusakan minyak adalah oksigen, penyimpanan, dan tidak adanya zat antioksidan. Salah satu antioksidan alami yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minyak goreng adalah kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penurunan bilangan peroksida sebelum dan sesudah penambahan kunyit (Curcuma longa) dan mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap perubahan bilangan peroksida. Penelitian ini bersifat eksperimen dengan pra dan post test, analisa data mengunakan univariat dan analisa bivariat dengan uji t dan regresi linier. Dari hasil uji statistik didapatkan hasil nilai p = 0,000 maka dapat disimpulkan ada penurunan yang signifikan antara kadar bilangan peroksida  pada konsentrasi serbuk kunyit 0% dengan 5%. Ada pengaruh waktu penyimpanan terhadap bilangan peroksida setelah penambahan antioksidan kunyit (dengan nilai r = -0,535 dan R2= 0,287).