Pengaruh Penambahan Fruktosa dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Produk Olahan Yoghurt

Abstract

Yoghurt probiotik merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Rasa yang asam menjadikan yoghurt kurang disukai konsumen, sehingga dilakukan penambahan pemanis seperti fruktosa. Jika yoghurt tidak habis terjual dalam sehari maka akan disimpan, sedangkan hal itu dapat berpengaruh terhadap total BAL. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi fruktosa dan lama penyimpanan terhadap total BAL pada yoghurt. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan faktor pertama adalah konsentrasi fruktosa 10%, 20% dan 30%, serta faktor kedua yaitu lama penyimpanan 7, 14 dan 21 hari, pada suhu 2-8ᵒC. Seluruh perlakuan diulang 3 kali. Hipotesis diuji dengan Two Way ANOVA dan Duncan’s Multiple Range Test (CI 95%). Hasil menunjukkan bahwa variasi konsentrasi fruktosa dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rata-rata total BAL (p<0,05). Konsentrasi optimum fruktosa adalah 20%, jika terlalu rendah maupun terlalu tinggi maka jumlah BAL menurun. Semakin lama waktu penyimpanan, total BAL cenderung menurun. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total BAL tertinggi terdapat pada penambahan fruktosa  konsentrasi 20% yang disimpan selama 7 hari, sedangkan total BAL terendah terdapat pada penambahan fruktosa konsentrasi 30% yang disimpan 21 hari. Namun, rata-rata total BAL pada seluruh kondisi perlakuan masih sesuai standar SNI, sehingga masih layak sebagai minuman probiotik.