Pengaruh Lama Pengadukan Pada Penambahan Serbuk Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Terhadap Penurunan Bilangan Asam Dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Jelantah

Sri Nuraini, Purwadi Purwadi, Reni Anggita Putri

Abstract


Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Kerusakan minyak yang utama yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, dan logam-logam berat. Kerusakan minyak goreng dapat dilihat dengan memeriksa kadar bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak tersebut. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas.Kulit buah rambutan mengandung senyawa antioksidan seperti flavonoida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengadukan pada penambahan serbuk kulit buah rambutan terhadap penurunan kadar bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah. Data hasil uji univariat menunjukkan bahwa setelah dilakukan penambahan serbuk kulit buah rambutan dengan variasi lama pengadukan dapat menurunkan bilangan asam dan bilangan peroksida.Data hasil uji bivariat yang dianalisis menggunakan uji Oneway Anova dengan menunjukkan nilai signifikan untuk bilangan asam dan bilangan peroksida yaitu 0,000. Hasil tersebut menunjukan bahwa hasil uji kurang dari nilai α yaitu 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama pengadukan pada penambahan serbuk kulit buah rambutan terhadap penurunan bilangan asam dan bilangan peroksida pada minyak jelantah.

Keywords


Antioksidan, Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Minyak Jelantah.

References


Astuti, W.D, Rahayu, M, Sari, S.T 2014, Pengaruh Lama Penambahan Bawang Putih (Allium sativum Linn.) Dalam Minyak Goreng Bekas Pakai Terhadap Penurunan

Badan Standar Nasional Indonesia 2013, Standar Nasional Indonesia, Nomor: 3741-2013 Tentang Minyak Goreng,Jakarta.

Dewi, Lestari, 2012, Efek Ekstrak Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.)Terhadap Peroksidasi Lipid Hepar Tikus Obesitas. Jurnal Penelitian, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang, Malang.

Ferdinan, A, Hairunnisa, Justicia AK 2017, Penurunan Bilangan Peroksida Dengan Kulit Pisang Kepok (Musa normalis L). Jurnal Ilmiah, Akademi Farmasi YARSIPontianak,Pontianak.

Ketaren, S 2012, Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia,Jakarta.

Khomsan, A 2003, Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, Raja Grafindo Persada,Jakarta.

Kumalaningsih, S 2006, Antioksidan Alami, Tubus Agrisarana,Surabaya.

Marlina, L, dan Ratnawati 2015, Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Ketahanan Oksidasi Minyak Goreng Curah, Jurnal IPTEK, Vol. 1. No. 1. Institut Teknologi Indonesia,Tangerang-Banten.

Nuraini, DN 2011, Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran, C.V Andi Offset,Yogyakarta.

Permata, H 2007, Tanaman Obat Tradisional, Titian Ilmu,Bandung.

Suparmi, Anshory, H, Dirmawati, N 2012, Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol KulitBuah Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Dengan Metode Linoleat-Tiosianat, JurnalIlmiah Farmasi, Vol. 9. No. 1. Universitas Islam Indonesia,Yogyakarta.

Winarno, F.G 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Utama,Jakarta.

Zulhipri, Boer, Y, dan Dyaningtyas, RP 2012, Kandungan Fitokimia dan Uji Aktifitas Antioksidan Ekstrak Metanol Kulit Rambutan (Nephelim lappaceum L), JRSKT Vol. 2.No.

P Universitas Negeri Jakarta, Jakartz




DOI: http://dx.doi.org/10.26630/jak.v7i2.1203

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Sri Nuraini, Purwadi Purwadi, Reni Anggita Putri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

Published by: Polteknik Kesehatan Tanjungkarang

ISSN Online 2623-0739 | ISSN Print 2252-3553
Jl. Soekarno-Hatta No. 6 Bandar Lampung Cq. Tim Jurnal Kesehatan Poltekkes Tanjungkarang. Telepon 0721-783852 Fax. 0721-773918, email: jurnal_ak@poltekkes-tjk.ac.id

Creative Commons License

Jurnal Analis Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

 

View My Stats

Flag Counter